de Buyer Mineral B 蜂蠟冷鍛鍋 - 第一次體驗 90 天熟成肋眼

今年聖誕節，沒有要出去旅遊，就有筆閒錢，除了準備禮物送別人，自己也買了一兩樣禮物送自己。

原本最一開始的目標是 Maserin Gourment Blue Burl，是一把造型洗鍊低調，有別於傳統法國刀系使用 12C27，Maserin 這把採用 4116 鋼，更深得我心。

但就怕在法國卻用義大利刀，等等又被玻璃心的法國人嫌棄或是被做他想，想來想去，始終是沒下手。

最後翻找了一下記憶中的願望清單，想到還有歐洲品牌的熱鍛鍋和冷鍛鍋沒有買，嗯，願望名單很長，但近期也沒甚麼打算要完成上面的所有事項。

幾週前去市中心擁有 123 年的廚具老店：EMPRIN ，原本是去買禮物送朋友的，就順便問了老闆娘店內有沒有賣台灣當紅的 TURK ，畢竟 TURK 比起法國名門世家們，價格是較低的，結果居然沒有...而且老闆娘還沒聽過，架上的熱鍛只有 STAUB Poêle avec manche en bois （翻譯：木製手把平底鍋），但那價格和重量實在驚人，而且木製手把的維護，和無法放入烤箱內的操作（醒醒，宿舍根本沒烤箱），就只好打消先入手熱鍛的唸頭。

架上都是 de Buyer、STAUB、SCANPAN（丹麥品牌），當時想就先這樣吧，雖然時常會覺得帶來的 Takumi 極鐵鍋不夠大，一直也都有想在這邊入手大一點平底鍋的念頭，但還是等有確實需要再說吧。

然後機會就來了。（想花錢，要先演場借東風）

喜愛的肉舖在聖誕前夕上架了夏洛萊牛（Charolais）的 90 天熟成肋眼（Carré de côtes charolaises），而且還帶上蓋（台灣稱老饕）。

原本這種高單位價格的肉從來都不是敢下手的東西，但去拿跟老闆訂的羊五花肉（poitrine d'agneau）時，老闆送了一個麻製的袋子和一瓶帶鴨肝的肉醬，心一橫就...老闆...那來一片吧。

內心祈禱的是能薄一點就好，結果夏洛萊牛好養又大，然後肋骨特粗，老闆那刀下去我也是看傻了，依照 90 天熟成帶老饕的肋眼，那單位價格真的是超級便宜，但總還是比一般沒有熟成的貴。買回家後也發現，嗯，好像沒鍋子可以用來煎...得跟朋友借...？

然後 de Buyer Mineral B 鍋子就入手了。

這隻特地強調在表面保護是用可食用的蠟脂類：蜂蠟，不使用 PFOA 或 PTFE。

鍋子採用 99% 的鐵的冷鍛鍋，可以用在電爐、直火、IH 爐、黑晶爐等

接下來就是各家有各家開鍋的時間，看到網路上許多人有各種儀式，包含將這支 Mineral B 燒到變色又變銀色，或是要先刷洗、放 1 cm 厚的油去燒，讓油吃進去，燒到整枝鍋子變黑...諸如此類

但其實 de Buyer 官網和包含包裝內的說明書都有詳述這隻的開鍋步驟，簡單幾個重點：

• 清除表面髒汙
• 移除多餘的蜂蠟（仍會留下一點）
• 移除後擦乾並上一點點油保護

一段包裝上的說明小卡，節錄部分文字於此：

Before first use : 

Clean the frying pan with very hot water. For MINERAL B ELEMENT finished with bees wax, rub the entire pan well to remove the excess of wax. Then will remain a very thin cover of wax which allows a better seasoning. Then carefully wipe the pan with absorbent paper.

配上影片可以知道，其實這隻 de Buyer Mineral 的開鍋因為出廠時是用蜂蠟，所以很簡單，只要用熱水沖洗表面，並用海綿或是較細的菜瓜布刷洗，把多餘的蜂蠟去除（並非完全移除，仍會有非常非常薄的一層）、再用紙巾擦乾、佈上薄薄的一層食用油即可。

因為手邊經常用的是特級初榨且未過濾的橄欖油，結果冷鍛鍋的蓄熱又好，還是不小心讓中間黑了些，但隨著下次烹煮和時間累積，這種痕跡對比會越來越小，形狀也會變化。

旁邊的塑膠鍋鏟是煮其他食物用的，無法給鑄鐵鍋類的使用。
因為使用鑄鐵鍋類的鍋具，烹煮溫度大多都會高於 220 °C ，千萬別嘗試，誠心建議要用木鏟類

鍋子本身本來就已經會隨著正確的使用而慢慢變黑，這種緩慢且靠著使用次數的變化，私心做完功課與對材料的認知，覺得這才是用冷鍛鍋具的正確使用方法，畢竟鍋子出廠沒有帶人工化學物保護層，不需要把鍋子燒到全黑和透去移除那些物質。

開完後，就隨手丟個炒蛋下去，不沾是正常的，雖然蛋液不夠完整覆蓋，但煎起來速度快又好吃，加點亨氏番茄醬，根本家鄉味。

整枝鐵手柄，除非加溫時間很長，不然熱度不太容易導上來，如果熱還是傳上來，只好用布或是隔熱手套握持，也可用天然的麻繩綑綁手柄後做隔熱。

接下來就是處理買來的 90 天熟成夏洛萊肋眼了。

紀錄一下好心的老闆送的袋子和一罐肉醬，然後看看切出來的那厚度...

依照遠在臺灣的老饕朋友建議，就先把老饕部位分下來，再另外吃，並且移除油脂區。

但因為是第一次做修清，慘不忍睹的刀工...傷眼請見諒

把切下來的油脂們，切成小塊狀，放入袋中並置入冰庫，日後若有需要煎肉排，也可以用這些熟成 90 天、味道豐醇的油脂塊煎香用。

先煮醬，醬料要用的時間較長。

這次吃乾式熟成，朋友其實有建議用其他醬料，不要用傳統的紅酒醬，但身邊也沒其他食材，就來做個大致上匹配的（內心猜想），所以作了一個稍微甜的大蒜蜂蜜紅酒醬，不要搶走乾式熟成那股特別的味道。

南法特有的粉紅大蒜（Ail rose）切碎丁，用 Isgny 奶油與 Tome fraîche de l'Aubrac 起司的油（先前做起司焗烤皮留下）稍微煎一下，加上微甜與帶有獨特香氣的野牛草伏特加（ZUBROWKA）和先前煮肉的肉湯，燒到蜂巢狀後，加入便宜的 Merlot 紅酒。

大火收一下，轉成中小火，再次收乾到近乎蜂巢狀，加入一點點的番紅花相思樹蜂蜜拌勻，就可以放在微溫的爐上靜置了。

接下來玩鍋子與牛排。

熱鍋、放油，一下去不用一秒就能看到油被加熱到有油紋與起泡，中間的水份會被瞬間蒸發，起油煙、放牛排。

兩面各 5 分鐘，原本想再入鍋再各 1~3 分鐘，但宿舍沒有抽油煙機，油煙四散（那個雲啊、那個霧啊），火警警報器配著用風扇吹出窗外的煙霧，超怕管理室等等看到直接叫消防車...（不要低估法國人神經質），只好兩面各煎完 5 分鐘後，就拿出來放置 8 分鐘。

切開來，就是接近一分熟（Bleu）到三分熟（Saignant）之間，中間溫度是相當夠的。

切片後，配上醬料與海鹽，大致上也就這樣了，至於爛擺盤傷眼還請見諒了。

唯一不知道的是，為何醬料那麼甜...明明就沒有下重手...，後來就是只搭配海鹽吃。

用完的鍋子，遵照原廠說明書指示與自身用鐵鍋的經驗：

• 用非常熱的熱水沖洗，或是加入熱水燒一下
• 用沒有清潔劑的海綿面把殘留物推掉，完全不需要刷洗，非常輕鬆
• 用紙巾擦乾，順便確保有沒有殘留物
• 大火加熱放入食用鹽（我是放粗顆粒的海鹽）並加熱 1.5 分鐘左右
• 移除鹽（可蒐集重複使用）
• 上一點點油並用紙巾稍微擦拭即可。

使用鹽的那步驟，主要是鹽份可以抑制殘留物，並消除剛剛使用過的食物味，不讓味道殘留到下一次。

然後這就是處理完的樣子，跟第一張開完鍋的又不同了，中間很黑的那塊，下次烹煮食物應該又會變化了，接下來看一年內會怎樣慢慢變化，冷鍛鍋真有趣。